この過程は通常ペクチンの分解から始まり,ペクチンはD−ガラクトウロン酸を放出する。ペクチン酵素は微生物によって産生されたり、植物自体に存在する酵素であり、ペクチンの解重合を触媒してより小さい成分になる。
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D-グルクロン酸
フルフラール
酢酸ナトリウム